2012. november 27., kedd

Borvacsora a séfasztalnál

Október végén voltam ezen a fantasztikus vacsorával egybekötött főzőesten a Mezzo Kuzin  főzőiskolában. A kiírás szerint borvacsora a séfasztalnál. Lehetőségünk volt a Hertelendy Kastély séfjével, Hampuk Zsolttal elkészíteni az ötfogásos vacsorát. Nagyon sok minden elő volt készítve, akárcsak egy étteremben, viszont a tálalásban tevékenyen részt tudtunk venni és miközben készültek az egyes fogások sokat beszélgettünk és nagyon sok hasznos tanáccsal lettünk gazdagabbak. Szent Jakab kagyló sütése, rizottó készítése, őzgerinc sütése, jus készítése...  Természetesen minden fogás mellé egy pohár bor is járt, amit a házigazda válogatott elsősorban saját pincészetéből. A képek telefonnal készültek, ezért gyengébb minőségűek, de remélem visszaadják valamelyest a hangulatot.



Amuse bouche: pácolt lazac, mangó chutney, fűszervaj és friss bagett



Előétel: Jakab kagyló variáció sáfrány szósszal és szarvasgombával



Tonkababos karotta leves tanyasi csirkével (itt a képzeletekre kell bízzalak benneteket, mert konkrétan elfelejtettem lefényképezni)



Vitéz sabling zöldséges rizottóval és parmezán forgáccsal



Őzgerinc filé sütőtökkel és juhtúrós polentával (az est fénypontja, zseniális!)



Almatorta vaníliás tejfellel és madártej fagyival



Érlelt kék sajt szarvasgombával (zseniális!)



A Mezzo Kuzinban vannak sima főzőtanfolyamok is és lesz még ilyen borvacsora is, érdemes figyelni a honlapjukat.

2012. november 5., hétfő

Márton napi libaságok


November 11. Márton nap. "Ki Márton napján ludat nem eszik, az egész évben éhezik" - tartja a mondás, ideje beszerezni a libát és az újbort. De honnan is ered ez a hagyomány?

Márton egy római elöljáró fiaként született 316-ban. Tizenöt évesen katona lett. A római császár katonájaként egy hideg téli estén megosztotta meleg köpenyét egy nélkülöző koldussal. Aznap éjszaka álmában megjelent neki Jézus a koldus alakjában. Innentől kezdve, már nem a hadsereget, hanem Istent szolgálta. Jóságáról még életében legendák születtek, misszionáriusként sok jót cselekedett, püspökké akarták szentelni. A monda szerint mikor ennek hírét vette, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal óriási zajt csaptak, így elárulva Márton rejtekhelyét. Mártont 371-ben püspökké szentelték és haláláig, 398-ig Tours-ban segítette a rászorulókat.
Egy másik változat szerint ez a hagyomány a római időkre nyúlik vissza. November 11-e a naptárban ősidők óta a téli évnegyed kezdő napja: megkóstolták az új bort és az új termést, így nagy eszem-iszomot tartottak, hogy jövőre is jó termés legyen mindenhol.
 A Márton-napi liba-lakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort és vágtak le először tömött libákat.
Nálunk a héten libamáj terrine készült, diós kenyeret sütöttem mellé. A hétvégére tervezek egy csicsóka krémlevest libamellsonkával és tervbe van véve a konfitált libacomb elkészítése is. De hogy addig se maradjatok recept nélkül szemezgettem másoktól is libás recepteket, íme egy gyűjtemény ötletadónak, természetesen a teljesség igénye nélkül.

Libamáj fűszeres birskörtével (Segal Viktor) 

Fóliában sült pecsenye libamáj almával (coffeinmentes)

Libamáj terrine (Chili & Vanília)

Libamáj mousse portóis körtés zselével (Ízbolygó) 

Szavasgombás libamáj terrine (coffeinmentes) 
 
Libamájterrine, aszalt barack, szamorodni és pisztácia (Ízbolygó)

Sült libamájkrém pisztáciás karamellel (Stahl) 

Libamáj sült mangóval és fekete szőlővel (flatcat) 


Liba rilette tökmagos kenyérrel (a'la carte)

Liba rilette (Ízbolygó)


Libacomb birsalmás lilakáposztával ( Ízbolygó)

Sült libacomb aszalt szilvás birsalmás párolt lila káposztával (flatcat)


Sült libamell gránátalmás pirított kelkáposztás lencsesalátával (flatcat) 

Krémes bableves fokhagymával és füstölt libamellel (Stahl) 

Libaleves rókagombával és zöldség szalagokkal (flatcat)


A sor lezárásaként pedig egy desszert, stílusosan lúdlábtorta pohárban (Stahl)


Ha nem volna kedvem libát sütni, akkor a Borkonyhában ünnepelném a Márton napot. Tavaly is nagyon jó felhozatal volt libás ételekből. Konfitált libacomb, rózsaszínre sült libamell, libamáj terrine körtével. Kíváncsi leszek idén mivel készülnek.  Például egy ilyen zseniálisan összeállított libamáj tortával?



2012. november 1., csütörtök

Körtés csipkebogyó lekvár

Nem ígérem, hogy a most következő lekvárral nincs sok munka, mert van. Viszont a végeredmény bőven kárpótol. Van egy szép csipkebokor a házunk előtt, amit 5 éve ültettem, mert tavasszal szeretek a virágaiban gyönyörködni, ősszel pedig olyan szép, mikor tele van piros bogyóval. Le is szüreteltem a múlt héten, aztán a teraszon hagytam néhány napra pihenni, ami igen jót tett neki. 
Sima csipkebogyó lekvárnak talán eszembe se jutott volna nekiállni, de Hans Gerlach: Lekvárok & gyümölcszselék című könyvében felfedeztem a csipkebogyós körtepüré receptjét, melyet egy kis körtepálinkával bolondított meg. Fakanalat ragadtam, a bogyó passzírozása közepette erősen szentségeltem és megfogadtam, na én ilyet soha többé. Többször majdnem feladtam, aztán mégiscsak folytattam, mégse vesszen kárba az addigi munka. Megérte, most már azt mondom. Az a 3 üvegnyi lekvár pedig nagy becsben van tartva, szerintem ajándék is lesz belőle. 
Még mindig nem késő elkészíteni, több helyen azt olvastam, ha az első fagy megcsípi, attól még finomabb. 




Hozzávalók:
1 kg csipkebogyó, fél kg érett lédús körte, 1 citrom leve, 10 dkg cukor, 2 evőkanál körtepálinka, 1 kávéskanál almapektin, sok-sok türelem

Elkészítés:
A bogyókat leszedjük, néhány napig pihentetjük egy szellős kosárban. Ezután alaposan megmossuk, átválogatjuk. Több forrásból tájékozódtam, van ahol azt írják vágjuk ketté és távolítsuk el a magokat, na ez az időigényessége miatt felejtős. Van ahol azt írják a végeit vágjuk le. Nos, nekem rajta maradt minden, úgy főztem és mivel a pihenőidő miatt nagyon puhák voltak a bogyók 1 óra alatt meg is főttek.
A bogyókat annyi vízzel, ami bőven ellepi feltesszük főni. Amikor már magától kezdenek szétesni, akkor jó. Ekkor egy tésztaszűrőn átpasszírozzuk vagy paradicsompasszírozón nyomjuk át. Az így kapott pürét még egyszer átpasszírozzuk egy fémszűrőn, hogy egyetlen mag és szösz se maradjon benne. 
Ezen műveletek végére nekem az 1 kg bogyóból 55 dkg pürém lett. Ehhez adtam a 3 meghámozott, pürésített vilmoskörtét, melyek súlya 50 dkg volt. Hozzákevertem 1 citrom levét, majd 10 dkg cukorral és 1 kávéskanál almapektinnel felforraltam. Hozzáadtam a körtepálinkát, néhány percig rotyogtattam, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Majd forrón sterilizált üvegbe töltöttem, és száraz dunsztban hagytam kihűlni. Másnap brióst sütöttem mellé.