2011. október 28., péntek

Libamáj fűszeres birskörtével

Gyönyörű birskörtékre bukkantam a zöldségesnél. Persze akkor még fogalmam sem volt, hogy milyen rokonságban áll az általam ismert birsalmával és azt sem tudtam mit fogok vele kezdeni, de annyira szépségesek voltak, hogy nem tudtam otthagyni őket, kettőt hazahoztam magammal. Itthon aztán az interneten kutakodva olvastam, hogy ízben semmiben sem különbözik a birsalmától, csak alakban. 
Na és mi készüljön belőle? Gyerekkoromban nagymamámnak volt egy birsalmafája, így sok kompótot készítettünk, de most valami mást akartam készíteni, kompótot évek óta nem ettem. Fellapoztam Segal Viktor könyvét, a Színek és Ízek címűt, ahol kettő birsalmás recept is található. Egy előétel (Grillezett libamáj fűszeres birsalmakompóttal és ropogós wontonlappal) és egy desszert (Lassan sült birsalma fűszeres tejcsokoládé-mártással és tejszínhabbal). 
Ez az előétel az ő receptje alapján készült, wonton lap hiányában azt nem készítettem mellé, pedig annak a roppanóssága nagyon illik ehhez az ételhez. És hát sambar masala fűszerkeverékem sem volt itthon, erre is csak akkor jöttem rá, mikor elkezdtem a birseket megtisztítani. Szerencsére ajánlott alternatív lehetőséget a séf, így gyorsan elkészült ez a remek előétel.



Hozzávalók: 4 szelet hízott libamáj (10 dkg-os)
2 közpes méretű birskörte, 1 citrom leve, 7,5 dkg cukor, 1 egész chilipaprika (én kihagytam), 1 kávéskanál samabar masala fűszerkeverék( ha ez nincs akkor koriandert és kurkumát használhatunk helyette)

Elkészítés:
Először a fűszeres birskompótot készítjük el. Megmossuk, majd meghámozzuk a birskörtéket, eltávolítjuk a magházát és szeleteljük, majd azonnal citromos vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. 
Kb. 1 liter vizet felteszünk forrni, beleszórjuk a cukrot, a fűszert  és 10 perc alatt puhára főzzük a gyümölcsöt. Kiszedjük a gyümölcsöket a fűszeres vízből és a szirupot tovább forraljuk, addig, amíg deciliternyi sűrű szirupot nem kapunk. Ez kb fél óra. Ezt a sűrű szirupot kanalazzuk a gyümölcsre és hagyjuk kihűlni.

A libamájat közvetlen tálalás előtt sütjük meg. Egy vastag falú serpenyőben zsiradék nélkül. A serpenyőt előmelegítjük, hogy forró legyen. A jéghideg libamáj szeleteket ráhelyezzük és mozgatás nélkül kb. fél percig sütjük, hogy szép kérget kapjon. Megfordítjuk, és a másik oldalát is sütjük, de ezt már kevesebb ideig.
Tányérra helyezzük a fűszeres birskörtéket,  kanalazunk rá a szirupból, a libamájat mellé helyezzük.


2011. október 26., szerda

Zellersaláta szőlővel, pirított dióval

Családi kedvenc ez az őszi saláta. Tulajdonképpen egy kicsit módosított Waldorf-saláta Stahl Judit könyvéből.
Az eredeti Waldorf-salátát a XIX.század végéről eredeztetik, a New York-i Waldorf szálló konyhájáról. Azóta sokat finomult, változott a recept, az alapvető hozzávalók azonban nem. Ezek az alma, zeller és majonéz, melyekhez később társult a dió, majd kiegészült még egyebekkel is, például kéksajtokkal, endíviával esetleg ananásszal. A napokban isteni édes, mag nélküli szőlőt vásároltam, ez a saláta készült belőle.



Hozzávalók:
15 dkg zeller reszelve, 15 dkg savanykás alma reszelve, 10dkg szőlő magozva, vagy magnélküli szőlő, 1 evőkanál dió pirítva, 1 citrom leve
Öntethez: 4 evőkanál joghurt, fél kávéskanál méz, 1 kávéskanál mustár, só, frissen őrölt bors, 5-6 friss tárkonylevél

Elkészítés:
Összekeverjük az öntet hozzávalóit. A zellert nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd a meghámozott almát is lereszeljük a nagylyukú reszelőn. A citrom levét ráöntjük, hogy ne barnuljon meg. Belekeverjük a szőlőszemeket, az öntetben megforgatjuk, a tetejét pirított, mozsárban durvára tört dióval szórjuk meg.

2011. október 25., kedd

Vaníliás sütőtöklekvár vilmoskörtével (VKF! 45. forduló)

Zizi a Zizi kalandjai című blog szerzője szeptember végén meghirdette a VKF! 45. fordulóját, melynek témája a sütőtök, az abból készült ételek. Lehet bármilyen étel, torta, keksz, tészta, leves, saláta, bármi, egyetlen kikötés volt csupán: hús és hal ne kerüljön bele. Tojást, tejtermékeket természetesen használhatnak a pályázó bloggerek.
Én most egy lekvárral készültem, ami tegnap este lett kész, és mondhatom isteni lett. Christine Ferber: Die Marmeladen Biebel című könyvében olvastam a vaníliás sütőtök lekvár készítéséről. Ezt egészítettem ki vilmoskörtével, így nem olyan hangsúlyos az egyébként nagyon finom sütőtök íze. A színe pedig egyenesen magával ragadó. És ahogy a finom lekvárból kitűnnek a vanília ezernyi miniatűr pöttyei!
Kaláccsal vagy brióssal ajánlom fogyasztani, de palacsintába is kitűnő, mi ma így ettük. Ami külön öröm számomra, hogy a kisfiamnak is nagyon ízlik.





Hozzávalók:
1  kg sütőtök, fél kg vilmoskörte, 30 dkg cukor, 2 rúd vanília, 
2 csomag lekvárzselésítő (25 g-os Dr.Oetker) , 3 dl víz

Elkészítés:
A sütőtököt meghámozzuk és vékonyra szeleteljük. A fenti megadott mennyiségek a tisztítás utáni mennyiségek. Ezután egy lábosba tesszük, ráöntjük a vizet, hogy éppen ellepje és elkezdjük főzni. Beletesszük a vaníliarúd kikapart magjait. Ha már forr, akkor a cukrot is ráöntjük. Kb.15 perc alatt puhára főzzük a sütőtököt. Fedőt ne tegyünk rá, hogy a levének egy részét el tudja főni.
Miközben a sütőtök fő, megtisztítjuk a körtéket és összeturmixoljuk. Ha a sütőtök megfőtt, azt is összeturmixoljuk, és összekeverjük a körtével, a vaníliarudakkal és a zselésítővel. Ismét felforraljuk és 2-3 percig nagy lángon erőteljesen forraljuk. 
Forrón, sterilizált üvegekbe töltjük, úgy, hogy az üveg teljesen tele legyen. Rácsavarjuk a kupakot, felfordítjuk és meleg dunsztban hagyjuk kihűlni. Én a felfordított üvegeket egy vastag plédbe bugyolálom és másnapig ott tartom.Így nem szokott megromlani a lekvár.





2012 december:  ismét elkészült, mert nagyon finom.



2011. október 24., hétfő

Barna kedvenc kuglófja

Ezzel a címmel szerepel a receptkönyvemben ez a kuglóf. Ezt a receptkönyvet akkor kezdtem írni, mikor már az egyre csak szaporodó cetlik között képtelenség volt megtalálni egy-egy bevált receptet.
Ennek a kuglófnak a receptjét Barna ovis barátjának anyukájától kaptam évekkel ezelőtt. Erika a farsangra sütötte és annyira ízlett a kisfiamnak, hogy napokig azt mondogatta, olyan kuglófot süssek neki, amit a Marci anyukája készített. Telefon, e-mail, sütés, délutáni uzsonna kakaóval. A születésnapi zsúrra is sütöttem és elsőként fogyott el. Ez a tészta mennyiség az én kuglóf formám csak félig tölti ki, de ettől még látványos, sőt nagyon finom!



Hozzávalók: 3 tojás, 18 dkg cukor, 12 dkg puha vaj, 21 dkg liszt, 1 dl tej, 1 kávéskanál sütőpor, 2 evőkanál cukrozatlan kakaópor, 1 rúd vanília

Elkészítés:
A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
 A tojásokat szétválasztjuk, a tojássárgáját a cukorral kikeverjük, majd a puha vajat is belekeverjük a vaníliarúd kikapart magjaival.
A tejet felmelegítjük, ebbe tesszük a sütőport, "megfuttatjuk" a sütőport a tejben. A vajas tojásos cukros keverékhez adjuk, hozzáadjuk a lisztet.
 A tojásfehérjét csipet sóval kemény habbá verjük és végül ezt is hozzákeverjük.
A kapott tészta 1/3 részét külön vesszük és belekeverjük a 2 evőkanál natúr kakaóport. A kuglóf formát vékonyan kivajazzuk és lisztezzük. 
A kakaós és a natúr tésztát rétegesen kuglóf formába kanalazzuk és a 180 fokos sütőben 40 perc alatt készre sütjük.

2011. október 10., hétfő

Rebarbarás clafoutis

A clafoutis francia eredetű édesség.  A hagyományos változatban feketecseresznye kerül bele, Franciaországban helyenként  egy kupica cseresznyepálinkát vagy rumot is adnak hozzá. Ebben a végtelenül egyszerű süteményben azt szeretem, hogy mindenféle gyümölccsel nagyon jól variálható. Leglátványosabb a bogyós gyümölcsökkel, de finom cseresznyével, körtével és a savanykás rebarbarával is.
Tegnap leszedtem az utolsó szál rebarbarákat a kertben és ebben a süteményben használtam fel. Remélem, hogy a tavasszal ültetett tövek átvészelik a telet és következő évben is megajándékoznak ilyen zsenge szárakkal. A lenti recept alapjául Segal Viktor körtés clafoutis receptje szolgált. Ez abban tér el a hagyományostól, hogy ő a tésztához tejfölt használ, amitől még lágyabb és krémesebb lesz a tésztája.



Hozzávalók: 75 g finomliszt tönkölybúzából, 75 g puha vaj, 75 g cukor, 150 g tejföl, 2 tojás, fél citrom héja, fél vaníliarúd kikapart magjai, 1 kávéskanál sütőpor, egy maroknyi  kockára vágott rebarbara (sajnos nem mértem le)

Elkészítés
A sütőt előmelegítjük 160 fokra. A rebarbara szárakat felkockázzuk. Én ezeket most nem pucoltam, mert annyira zsengék voltak.
A puha vajat kikeverjük a cukorral, hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet, a citromok héját, a vaníliarúd kikapart magjait, majd a tejfölt és az egészet összedolgozzuk. A tojásokat felverjük, a végén ez kerül bele, majd az egészet robotgéppel összedolgozzuk.
4 db hőálló tálkát (az enyém 12 cm átmérőjű és 5 cm magas) kivajazunk, ebbe osztjuk el a tésztát. A tetejükre szórjuk a felkockázott rebarbaraszárakat, melyek kissé elsüllyednek a tésztában, de nem süllyed le az aljáig. 
35 percig sütjük a 160 fokos sütőben, én most légkeverés nélkül sütöttem. Kihűlve tálaljuk, a tetejét porcukorral meghinthetjük.




2011. október 7., péntek

Madártej

A madártej eredetileg francia desszert, eredeti neve "Oeufs á la neige". Gyerekkorom egyik kedvence. Egyszerű desszert, de ugyanolyan könnyű is elrontani. Igazi vendégváró édesség, hiszen előző nap elkészíthetjük. Mostanság számos étterem étlapján fedeztem fel (Borkonyha, Kistücsök). Amit tőlük tanultam, hogy legközelebb a fehér habot szépen megformázom, nem csak galuskákat készítek belőle.
 



Hozzávalók:
 110 g tojássárgája ( 6 db), 70 g kristálycukor, 4 dl tej, 1 dl tejszín, 1 rúd vanília
habgaluskához: 3 db tojásfehérje, 40 g kristálycukor, fél mokkáskanál 10%-os ecet, csipet só

 Elkészítés:
A tejet, a tejszínt összekeverjük és felmelegítjük, de ne forrjon. A tojássárgáját a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival összekeverjük. Lassan, folyamatos keverés mellett hozzákeverjük a meleg tejszín-tej keveréket és vízgőz felett, állandó keverés mellett 65 fokon tartjuk 15 percig. Ezt ellenőrizhetjük maghőmérővel is, vagy  ha érezzük, hogy sűrűsödni kezd, akkor vegyük le a gőz fölül. A víz ne forrjon nagyon, mert úgy erős gőzt fog kapni és hamar túlmelegszik. Lehetőleg ne habverővel kevergessük, mert nem cél, hogy habos legyen. A hőkezelés után az edényt jeges vízbe állítjuk, hogy minél hamarabb kihűljön. Tálakba szűrjük és tálalásig hűtőben tartjuk.
A habgaluska készítéshez vizet teszünk fel melegedni. Nem szabad felforralni, éppen csak gyöngyözzön, mert a forró vízben hirtelen megpuffad a galuska és utána össze is esik. A tojásfehérjét csipet sóval a kevés ecettel és cukorral kemény habbá verjük. A majdnem forrásban levő vízbe szaggatjuk. Majd a felgőzölt galuskákat egy rácsos edénybe kiszedjük, végül a tálkákban tevő vaníliás krémre tesszük.

Recept: Varga Gábor: Gourmandia

Így tálalják a Borkonyhában, vaníliás paradicsomlekvár pöttyökkel a hab tetején: