2011. december 15., csütörtök

Karácsonyi menü francia stílusban

Fantasztikus karácsonyi menüsort készítettünk tegnap este a Csillagánizs Főzőiskolában Várvizi Péterrel. Ezen az estén az előételben a tenger gyümölcseié volt a főszerep, főételként egy báránygerincet készítettünk, a desszertben pedig a narancs és a csokoládé dominált. Vacsora közben mesélt Péter a francia karácsonyi hagyományokról. Legérdekesebb és legszimpatikusabb számomra az hozzáállás, hogy a karácsonyhoz úgy viszonyulnak, együnk egy jót és közben együtt van a család. Lehet, hogy csak 1 szelet süteményt esznek az előétel-főétel sor után, de az "olyan". Rengeteg alapanyagból tudnak dolgozni, minden évben más a menü, a háziasszony rengeteg inspirációt kap mind a hétköznapokból, mind a gasztronómiai magazinokból.


Citrusleves rákkal és Szent-Jakab kagylóval:
A fotó nem igazán adja vissza azt, hogy ez milyen finom előétel. Az alapleves citruslevekkel, chilivel és kókusztejjel ízesített, melyben laposhal filé, tigrisrák és Szent-Jakab kagyló bújik meg.




Báránygerinc kellevelekkel tekerve, zöldségekkel:
Fantasztikus, csak ezt tudom mondani erre az ételre, igaz a készítés során még kételkedtem, hogy mi fog ebből kisülni. Rózsaszínre sült báránygerinc roppanós zöldségekkel, csicsókával, mustárral ízesített mártással, konfitált fokhagymával, kemencében készült fekete olajbogyóval.


Csokoládé-narancs-körte charlotte
Narancs és mennyei étcsokoládé egy desszertben csak jó lehet. Mindez még mézédes körtével és mandulás piskótával. Biztos befutó az itthoni menüsorban is.



Joyeux Noel! Boldog Karácsonyt! Mindenkinek!


2011. december 1., csütörtök

La Bitta Nella Pergola, Michelin csillagos vacsora Genovából

Ismét Michelin csillagos vacsorát készítettünk Várvizi Péter vezetésével. Ezúttal a La Bitta Nella Pergola egy Michelin csillagos étteremben eltöltött hetek inspirálták a séfet a menü összeállításakor. Sajnos az éttermet már nem találjuk meg Genovában, Péter évekkel ezelőtt stázsolt ezen a helyen. Az egész menü nagyon különleges volt, a főétel azonban mindent vitt. Remélem a fotók visszaadnak belőle valamennyit.

Tükörtojás zöldségekkel
Balzsamecetben marinált tojássárgája zöldségekkel és vinagrette öntettel, tetején kecskesajtból agar-agar segítségével készült "lap".



Az ominózus "lapkasajt" tálalás után



Fekete szezámmaggal sütött vörös tonhal, lencsével és zöldborsóval
Fekete szezámmagba forgatott vörös tonhal steak-et hirtelen kisütöttük, a közepe rózsaszín maradt. Mellé beluga lencséből készült saláta és spenótos cukorborsó püré bazsalikomlevelekkel megszórva.



Gesztenyés mangótorta
Gesztenyés tészta, gesztenyehab, mézédes mangó, ropogós streusel. Kell ennél jobb?

2011. november 30., szerda

Manókonyha

Megjelent Ugrai-Nagy Tünde, az Ízbolygó blog szerzőjének és a Kerekerdő Óvoda vezetőjének első könyve, Manókonyha címmel. A könyvet elsősorban a sütni-főzni szerető gyerekeknek ajánlja, a receptek is úgy lettek összeállítva, hogy a kisebbek szülői segítséggel, a nagyobbak akár önállóan is elkészíthessék az egészséges finomságokat. Tünde arra biztat mindenkit, hogy minél előbb és minél többet engedjük be a gyerekeket a konyhába. Az együtt főzés hihetetlenül nagy élmény! Ha jó példát mutatunk, hogy örömmel, jókedvvel serénykedünk a konyhában, szinte mindent megtettünk annak érdekében, hogy gyermekeinkből tudatos, étkezésére és önmagára odafigyelő felnőtt váljon.




 A könyv megjelenésének  alkalomból jártunk a Csillagánizs Főzőiskolában, ahol ezúttal a terep a gyerekeké volt. Tündével a Csillagánizs táborban találkoztam először. Akkor egy nagyon hangulatos délutáni főzőcske alkalmával készítettünk rengeteg finomságot a következő napi reggelihez.  Most, mikor a gyerekek főztek, mi szülők pedig csak gyönyörködtünk a gyerekek szorgosságában, itt éreztem, ez Tünde igazi terepe. Nem véletlenül vezet óvodát és tart Manókonyha foglalkozásokat a kicsiknek. Hihetetlen milyen lelkesedéssel válaszolt a gyerekek kérdéseire, magyarázta nekik, mit hogyan miért mivel kell elkészíteniük. 
Készítettek először egy kukoricás-fetás palacsintát, amit snidlinges tejföllel fogyasztottak el. Ezután következett a csirkés gyros házi pitában. Az milyen finom volt, még én is kóstoltam, mert a kisfiam, mikor már az összes húst kiette a pitából, ideadta, hogy a salátát egyem ki, és rakjak a helyére husit. 
Végül jött a desszert, a mézeskalács. Nyújtottak, liszteztek a gyerekek, minden csupa tészta volt. És végre megvan a puha mézeskalács receptje. Az utolsó morzsáig el is fogyott melegében. Az óra legvégén sültek ki a diós angyalkák. A gyerekek ültek körben az asztalnál, Tímea pedig ennyit mondott: "Két angyalka a tányéron, nyolc angyalka az asztal körül." Nagyon jó kis délután volt, nagyon jól éreztük magunkat.

2011. november 28., hétfő

Haeberlin nap

Fantasztikus főzős hétvégén vettünk részt a Csillagánizs Főzőiskola szervezésében. Az előzményekről annyit, hogy augusztusban volt egy nagyon jól sikerült nyári tábor, aminek a végén megfogalmazódott az igény a folytatásra. Valamikor októberben jött a levél, hogy lenne-e kedvünk ismét egy főzős hétvégéhez. Ezúttal azonban teljesen más témában, hiszen egy három Michelin csillagos étterem konyhájába képzeltük magunkat. A nap teljesen úgy zajlott, mint a Haeberlin háznál. De ne rohanjunk annyira előre.
Pénteken megérkeztünk Siófokra a Kodolányi János Főiskola Kollégiumába. Itt található a főiskola tanétterme és tankonyhája is. Miután mindenki elfoglalta a szállását és gyönyörködtünk egyet az őszi Balaton látványában- hiszen a kikötő mellett voltunk- bele is vetettük magunkat a munkába. Pénteken még csak a tanulásba. Várvizi Péter lett a séfünk, aki több mint két órás előadás keretében ismertette velünk a következő nap teendőit. Megismertük az összes ételt, amit el kell majd készítenünk, a személyzeti ebédet és a 8 fogásos vacsorát is, amit a végén mi fogunk elfogyasztani. 
Ekkor tudtuk meg, hogy erre a vacsorára vendégek is érkeznek. Segal Viktor a feleségével, Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje a feleségével, Ugrai-Nagy Tünde. A vacsorára érkezett még Tímea férje is. Így voltunk a vacsorán összesen 16-an. A másnapi főzésre, melyen kilencen voltunk Péter beosztott mindenkit a különböző részlegekbe. Hárman kerültek az előételes csapatba, hárman a főételes csapatba és hárman a desszertes csapatba. Én a desszertes csapatot erősítettem, Lali a főételesekhez került.
Miután már az összes ételt el tudtuk készíteni fejben, lelkiekben is felkészültünk a következő napra átsétáltunk a kikötő másik oldalára, a Balaton part legjobb halsütőjébe és jó hangulatban elfogyasztottuk a finom halvacsorát. A legjobb süllőt itt sütik, szerencsére télen is nyitva tartanak.
A szombati napunk  nagyon fegyelmezetten zajlott. Mindennek megvolt a pontos ideje, csakúgy mint az elzászi faluban található étterem konyháján. A nap francia reggelivel kezdődött 8.00 órakor és 8.30-kor be is kellett fejezni. Mindenféle finomság volt az asztalon, ami egy tipikus francia reggeli asztalon megtalálunk. Volt frissen sült croissant, friss, meleg bagett, vaj, sajtok, lekvárok, méz, friss narancslé, almalé.




Reggeli után átsétáltunk a tankonyhára. Megismerkedtünk a helyszínnel, mit hol találunk. Elkezdtük a személyzeti ebéd desszertjének elkészítését és a vacsora alapanyagainak kimérését. A mi csapatunknak a pre-desszertet, a desszertet és a mignardies-t kellett elkészíteni. A homár előkészítését és a Bresse-i csirke elkészítését mindeneki megnézte. Az ebédnek 11.30-ra el kell készülnie, hiszen 12.00-tól már munka van az étteremben. Az ebéd maximum 45 perc lehet.
A "személyzeti" ebéd ezen a napon:  Bresse-i csirke egészben sütve, rozmaringos burgonyával és zöld saláta vinaigrette öntettel.



Desszertként áfonyás almatorta, mely az utolsó darabig elfogyott.



Ebéd után egyből munkához láttunk, a vacsora előkészítéséhez. Krémeket kavartunk, tésztát sütöttünk, szőlőt hámoztunk, pezsgő zselét készítettünk, málnát passzíroztunk, habokat és fagyit készítettünk. Sok-sok csokoládét felhasználtunk. Miután mindent előkészítettünk annyira, hogy már csak tálalni kellett,  mindenkinek volt 2-3 óra pihenője. Ezt egy kellemes Balaton parti sétával töltöttünk el. 
Közben megérkeztek a vendégek is. Helyet foglaltunk a terített asztalnál. A forgatókönyv úgy szólt, hogy mindig adott csapat fog kimenni a tálalásban segíteni, és adott csapatnak is kell bemutatnia az ételt. Íme hát a 8 fogásos borokkal kísért csillagos menü, melyet a Haeberlin ház ihletett, és Várvizi Péter segítségével készítettünk el. Az ételek francia neve található a jegyzetemben, de ide inkább a magyar neveket írom, bár a francia is olyan jól hangzik.

Kecskesajttal töltött tortilla lazac kaviárral



Tengeri keszeg tartare paradicsomvízzel és kurkumás tuille-vel



Homár narancsos karotta mousse-val édeskömény-mangó salátával



Sütőtök püré szarvasgomba emulzióval, marinált gombákkal rukkolával és sütőtök chips-vel



Kacsamell és kacsmáj passiós karamellel fűszeres sous-vide ananásszal



Pezsgő zselé málna coulis-val és őszibarack espuma-val



Csokoládé torta csokoládé fagylalttal, kétféle csokoládé mousse-val étcsokoládé tuille-vel



Mignardies: financier málnalekvárral és pisztáciás "macskanyelv"



Mindenkinek minden nagyon ízlett, ami nagy örömmel töltött el minket. Viktortól is sok dicséretet zsebeltünk be. Ákos a főételnél egyetlen "hibát" tudott felhozni, hogy kevés volt, de rögtön hozzá is tette, hogy természetesen egy ilyen ételsorban ez a mennyiség a megfelelő. Azt mondta, hogy még a híres budapesti éttermek is megirigyelhetnék azt a színvonalat, amit mi amatőrként hoztunk ezen a vacsorán. Persze ilyen séffel, mint Várvizi Péter könnyű dolgunk volt. Péter megdicsért minket a fegyelmezett munkáért. Azt mondta, öröm volt a séfünknek lennie. Nekünk is öröm volt vele dolgozni. Ami amellett, hogy nagyon elfáradtunk egy nagyon jó hangulatú nap volt. És a konyhán figyelni kellett ugyan, az időt jól beosztani, de nagyon jó volt a hangulat. Az ott készült fotók is erről tanúskodnak. igaz itt csak ételfotók szerepelnek, hiszen ez mégiscsak egy gasztroblog.
Másnap reggel ismét francia reggeli, most kicsit kibővítve néhány igen finom szalámival és sonkával. Érzékeny búcsú után rengeteg élménnyel és tapasztalattal tértünk haza.

2011. november 11., péntek

Michelin csillagos vacsorát főztünk

Várvizi Péter vezetésével egy igazi 3 Michelin csillagos vacsorát készítettünk, a helyszín pedig ezúttal is a Csillagánizs Főzőiskola. Az est címe: A Michelin csillagok világa - Haeberlin Ház
Egy aprócska elzászi faluban, Illhaeusernben található a híres „Haeberlin ház”, hivatalos nevén az Auberge de L’Ill étterem,  mely 1952-ben kapott egy Michelin csillagot, 1957-ben megkapta a másodikat, és 1967 óta őrzi a harmadikat. Az étterem tradicionális francia konyhát visz. Az itt eltöltött hónapok inspirálták Pétert a mai menüsor összeállításakor.
A "csillagos" vacsora elkészítése közben ismét sok érdekes dolgot hallottunk a konyhaajtón túlról. Ismét, hiszen a Csillagánizs táborban már egy fotókkal illusztrált 2 órás előadást tartott Péter, és lesz folytatás is, amit nagyon várok már. Az étterem honlapját érdemes megnézni, már csak a fotók kedvéért is.
Széll Tamás, az Onyx csillagos séfje 2 évvel ezelőtt 1 hetet töltött el az étterem konyháján. Az ő élménybeszámolóján keresztül betekintést nyerhetünk a három csillagos konyha működésébe. Olvassátok el a Bűvös szakács blogon,  érdemes.
Az est menüje:
Marinált szardínia petrezselymes kagyló raguval
Szarvasgerinc lilakáposztás milles feuilles-jel és vadgombákkal
Citromkrém brulée narancsos áfonyával, fahéjfagylalttal, almachips-sel

 

2011. október 28., péntek

Libamáj fűszeres birskörtével

Gyönyörű birskörtékre bukkantam a zöldségesnél. Persze akkor még fogalmam sem volt, hogy milyen rokonságban áll az általam ismert birsalmával és azt sem tudtam mit fogok vele kezdeni, de annyira szépségesek voltak, hogy nem tudtam otthagyni őket, kettőt hazahoztam magammal. Itthon aztán az interneten kutakodva olvastam, hogy ízben semmiben sem különbözik a birsalmától, csak alakban. 
Na és mi készüljön belőle? Gyerekkoromban nagymamámnak volt egy birsalmafája, így sok kompótot készítettünk, de most valami mást akartam készíteni, kompótot évek óta nem ettem. Fellapoztam Segal Viktor könyvét, a Színek és Ízek címűt, ahol kettő birsalmás recept is található. Egy előétel (Grillezett libamáj fűszeres birsalmakompóttal és ropogós wontonlappal) és egy desszert (Lassan sült birsalma fűszeres tejcsokoládé-mártással és tejszínhabbal). 
Ez az előétel az ő receptje alapján készült, wonton lap hiányában azt nem készítettem mellé, pedig annak a roppanóssága nagyon illik ehhez az ételhez. És hát sambar masala fűszerkeverékem sem volt itthon, erre is csak akkor jöttem rá, mikor elkezdtem a birseket megtisztítani. Szerencsére ajánlott alternatív lehetőséget a séf, így gyorsan elkészült ez a remek előétel.



Hozzávalók: 4 szelet hízott libamáj (10 dkg-os)
2 közpes méretű birskörte, 1 citrom leve, 7,5 dkg cukor, 1 egész chilipaprika (én kihagytam), 1 kávéskanál samabar masala fűszerkeverék( ha ez nincs akkor koriandert és kurkumát használhatunk helyette)

Elkészítés:
Először a fűszeres birskompótot készítjük el. Megmossuk, majd meghámozzuk a birskörtéket, eltávolítjuk a magházát és szeleteljük, majd azonnal citromos vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. 
Kb. 1 liter vizet felteszünk forrni, beleszórjuk a cukrot, a fűszert  és 10 perc alatt puhára főzzük a gyümölcsöt. Kiszedjük a gyümölcsöket a fűszeres vízből és a szirupot tovább forraljuk, addig, amíg deciliternyi sűrű szirupot nem kapunk. Ez kb fél óra. Ezt a sűrű szirupot kanalazzuk a gyümölcsre és hagyjuk kihűlni.

A libamájat közvetlen tálalás előtt sütjük meg. Egy vastag falú serpenyőben zsiradék nélkül. A serpenyőt előmelegítjük, hogy forró legyen. A jéghideg libamáj szeleteket ráhelyezzük és mozgatás nélkül kb. fél percig sütjük, hogy szép kérget kapjon. Megfordítjuk, és a másik oldalát is sütjük, de ezt már kevesebb ideig.
Tányérra helyezzük a fűszeres birskörtéket,  kanalazunk rá a szirupból, a libamájat mellé helyezzük.


2011. október 26., szerda

Zellersaláta szőlővel, pirított dióval

Családi kedvenc ez az őszi saláta. Tulajdonképpen egy kicsit módosított Waldorf-saláta Stahl Judit könyvéből.
Az eredeti Waldorf-salátát a XIX.század végéről eredeztetik, a New York-i Waldorf szálló konyhájáról. Azóta sokat finomult, változott a recept, az alapvető hozzávalók azonban nem. Ezek az alma, zeller és majonéz, melyekhez később társult a dió, majd kiegészült még egyebekkel is, például kéksajtokkal, endíviával esetleg ananásszal. A napokban isteni édes, mag nélküli szőlőt vásároltam, ez a saláta készült belőle.



Hozzávalók:
15 dkg zeller reszelve, 15 dkg savanykás alma reszelve, 10dkg szőlő magozva, vagy magnélküli szőlő, 1 evőkanál dió pirítva, 1 citrom leve
Öntethez: 4 evőkanál joghurt, fél kávéskanál méz, 1 kávéskanál mustár, só, frissen őrölt bors, 5-6 friss tárkonylevél

Elkészítés:
Összekeverjük az öntet hozzávalóit. A zellert nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd a meghámozott almát is lereszeljük a nagylyukú reszelőn. A citrom levét ráöntjük, hogy ne barnuljon meg. Belekeverjük a szőlőszemeket, az öntetben megforgatjuk, a tetejét pirított, mozsárban durvára tört dióval szórjuk meg.

2011. október 25., kedd

Vaníliás sütőtöklekvár vilmoskörtével (VKF! 45. forduló)

Zizi a Zizi kalandjai című blog szerzője szeptember végén meghirdette a VKF! 45. fordulóját, melynek témája a sütőtök, az abból készült ételek. Lehet bármilyen étel, torta, keksz, tészta, leves, saláta, bármi, egyetlen kikötés volt csupán: hús és hal ne kerüljön bele. Tojást, tejtermékeket természetesen használhatnak a pályázó bloggerek.
Én most egy lekvárral készültem, ami tegnap este lett kész, és mondhatom isteni lett. Christine Ferber: Die Marmeladen Biebel című könyvében olvastam a vaníliás sütőtök lekvár készítéséről. Ezt egészítettem ki vilmoskörtével, így nem olyan hangsúlyos az egyébként nagyon finom sütőtök íze. A színe pedig egyenesen magával ragadó. És ahogy a finom lekvárból kitűnnek a vanília ezernyi miniatűr pöttyei!
Kaláccsal vagy brióssal ajánlom fogyasztani, de palacsintába is kitűnő, mi ma így ettük. Ami külön öröm számomra, hogy a kisfiamnak is nagyon ízlik.





Hozzávalók:
1  kg sütőtök, fél kg vilmoskörte, 30 dkg cukor, 2 rúd vanília, 
2 csomag lekvárzselésítő (25 g-os Dr.Oetker) , 3 dl víz

Elkészítés:
A sütőtököt meghámozzuk és vékonyra szeleteljük. A fenti megadott mennyiségek a tisztítás utáni mennyiségek. Ezután egy lábosba tesszük, ráöntjük a vizet, hogy éppen ellepje és elkezdjük főzni. Beletesszük a vaníliarúd kikapart magjait. Ha már forr, akkor a cukrot is ráöntjük. Kb.15 perc alatt puhára főzzük a sütőtököt. Fedőt ne tegyünk rá, hogy a levének egy részét el tudja főni.
Miközben a sütőtök fő, megtisztítjuk a körtéket és összeturmixoljuk. Ha a sütőtök megfőtt, azt is összeturmixoljuk, és összekeverjük a körtével, a vaníliarudakkal és a zselésítővel. Ismét felforraljuk és 2-3 percig nagy lángon erőteljesen forraljuk. 
Forrón, sterilizált üvegekbe töltjük, úgy, hogy az üveg teljesen tele legyen. Rácsavarjuk a kupakot, felfordítjuk és meleg dunsztban hagyjuk kihűlni. Én a felfordított üvegeket egy vastag plédbe bugyolálom és másnapig ott tartom.Így nem szokott megromlani a lekvár.





2012 december:  ismét elkészült, mert nagyon finom.



2011. október 24., hétfő

Barna kedvenc kuglófja

Ezzel a címmel szerepel a receptkönyvemben ez a kuglóf. Ezt a receptkönyvet akkor kezdtem írni, mikor már az egyre csak szaporodó cetlik között képtelenség volt megtalálni egy-egy bevált receptet.
Ennek a kuglófnak a receptjét Barna ovis barátjának anyukájától kaptam évekkel ezelőtt. Erika a farsangra sütötte és annyira ízlett a kisfiamnak, hogy napokig azt mondogatta, olyan kuglófot süssek neki, amit a Marci anyukája készített. Telefon, e-mail, sütés, délutáni uzsonna kakaóval. A születésnapi zsúrra is sütöttem és elsőként fogyott el. Ez a tészta mennyiség az én kuglóf formám csak félig tölti ki, de ettől még látványos, sőt nagyon finom!



Hozzávalók: 3 tojás, 18 dkg cukor, 12 dkg puha vaj, 21 dkg liszt, 1 dl tej, 1 kávéskanál sütőpor, 2 evőkanál cukrozatlan kakaópor, 1 rúd vanília

Elkészítés:
A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
 A tojásokat szétválasztjuk, a tojássárgáját a cukorral kikeverjük, majd a puha vajat is belekeverjük a vaníliarúd kikapart magjaival.
A tejet felmelegítjük, ebbe tesszük a sütőport, "megfuttatjuk" a sütőport a tejben. A vajas tojásos cukros keverékhez adjuk, hozzáadjuk a lisztet.
 A tojásfehérjét csipet sóval kemény habbá verjük és végül ezt is hozzákeverjük.
A kapott tészta 1/3 részét külön vesszük és belekeverjük a 2 evőkanál natúr kakaóport. A kuglóf formát vékonyan kivajazzuk és lisztezzük. 
A kakaós és a natúr tésztát rétegesen kuglóf formába kanalazzuk és a 180 fokos sütőben 40 perc alatt készre sütjük.

2011. október 10., hétfő

Rebarbarás clafoutis

A clafoutis francia eredetű édesség.  A hagyományos változatban feketecseresznye kerül bele, Franciaországban helyenként  egy kupica cseresznyepálinkát vagy rumot is adnak hozzá. Ebben a végtelenül egyszerű süteményben azt szeretem, hogy mindenféle gyümölccsel nagyon jól variálható. Leglátványosabb a bogyós gyümölcsökkel, de finom cseresznyével, körtével és a savanykás rebarbarával is.
Tegnap leszedtem az utolsó szál rebarbarákat a kertben és ebben a süteményben használtam fel. Remélem, hogy a tavasszal ültetett tövek átvészelik a telet és következő évben is megajándékoznak ilyen zsenge szárakkal. A lenti recept alapjául Segal Viktor körtés clafoutis receptje szolgált. Ez abban tér el a hagyományostól, hogy ő a tésztához tejfölt használ, amitől még lágyabb és krémesebb lesz a tésztája.



Hozzávalók: 75 g finomliszt tönkölybúzából, 75 g puha vaj, 75 g cukor, 150 g tejföl, 2 tojás, fél citrom héja, fél vaníliarúd kikapart magjai, 1 kávéskanál sütőpor, egy maroknyi  kockára vágott rebarbara (sajnos nem mértem le)

Elkészítés
A sütőt előmelegítjük 160 fokra. A rebarbara szárakat felkockázzuk. Én ezeket most nem pucoltam, mert annyira zsengék voltak.
A puha vajat kikeverjük a cukorral, hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet, a citromok héját, a vaníliarúd kikapart magjait, majd a tejfölt és az egészet összedolgozzuk. A tojásokat felverjük, a végén ez kerül bele, majd az egészet robotgéppel összedolgozzuk.
4 db hőálló tálkát (az enyém 12 cm átmérőjű és 5 cm magas) kivajazunk, ebbe osztjuk el a tésztát. A tetejükre szórjuk a felkockázott rebarbaraszárakat, melyek kissé elsüllyednek a tésztában, de nem süllyed le az aljáig. 
35 percig sütjük a 160 fokos sütőben, én most légkeverés nélkül sütöttem. Kihűlve tálaljuk, a tetejét porcukorral meghinthetjük.




2011. október 7., péntek

Madártej

A madártej eredetileg francia desszert, eredeti neve "Oeufs á la neige". Gyerekkorom egyik kedvence. Egyszerű desszert, de ugyanolyan könnyű is elrontani. Igazi vendégváró édesség, hiszen előző nap elkészíthetjük. Mostanság számos étterem étlapján fedeztem fel (Borkonyha, Kistücsök). Amit tőlük tanultam, hogy legközelebb a fehér habot szépen megformázom, nem csak galuskákat készítek belőle.
 



Hozzávalók:
 110 g tojássárgája ( 6 db), 70 g kristálycukor, 4 dl tej, 1 dl tejszín, 1 rúd vanília
habgaluskához: 3 db tojásfehérje, 40 g kristálycukor, fél mokkáskanál 10%-os ecet, csipet só

 Elkészítés:
A tejet, a tejszínt összekeverjük és felmelegítjük, de ne forrjon. A tojássárgáját a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival összekeverjük. Lassan, folyamatos keverés mellett hozzákeverjük a meleg tejszín-tej keveréket és vízgőz felett, állandó keverés mellett 65 fokon tartjuk 15 percig. Ezt ellenőrizhetjük maghőmérővel is, vagy  ha érezzük, hogy sűrűsödni kezd, akkor vegyük le a gőz fölül. A víz ne forrjon nagyon, mert úgy erős gőzt fog kapni és hamar túlmelegszik. Lehetőleg ne habverővel kevergessük, mert nem cél, hogy habos legyen. A hőkezelés után az edényt jeges vízbe állítjuk, hogy minél hamarabb kihűljön. Tálakba szűrjük és tálalásig hűtőben tartjuk.
A habgaluska készítéshez vizet teszünk fel melegedni. Nem szabad felforralni, éppen csak gyöngyözzön, mert a forró vízben hirtelen megpuffad a galuska és utána össze is esik. A tojásfehérjét csipet sóval a kevés ecettel és cukorral kemény habbá verjük. A majdnem forrásban levő vízbe szaggatjuk. Majd a felgőzölt galuskákat egy rácsos edénybe kiszedjük, végül a tálkákban tevő vaníliás krémre tesszük.

Recept: Varga Gábor: Gourmandia

Így tálalják a Borkonyhában, vaníliás paradicsomlekvár pöttyökkel a hab tetején:

2011. szeptember 20., kedd

Sült paprikás padlizsánkrém

Ennek a finom  padlizsánkrémnek a létrejötte a véletlen műve. Zakuszkát akartam készíteni, be is vásároltam hozzá minden zöldséget a piacon, de időhiányban szenvedtem, így a paprikát inkább megsütöttem a sütőben a padlizsán után. Így a héját is le tudtam róla húzni. Meg kellett állapítsam, hogy ez még finomabb lett, mint a nyár elején készített zakuszka.



Hozzávalók:
5 db közepes méretű padlizsán,  7-8 db szép pritamin paprika,  40 dkg vöröshagyma, 3 dl frissen passzírozott paradicsomlé,  3,5 dl olívaolaj, só, bors

A padlizsánt egészben a  sütőben 200 fokon kb. fél óra alatt megsütjük, majd ha kihűlt kikanalazzuk a héjából.
A paprikákat is egészben megsütjük, amíg a héja szinte fekete nem lesz, mert akkor a legfinomabb. Ha kihűlt eltávolítjuk a csumáját, magokat és lehúzzuk a héját.
A hagymát felkockázzuk és olívaolajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a paprikát és a padlizsánt is.
Hozzáöntjük a frissen passzírozott paradicsom levét, a maradék olívaolajat, ízlés szerint a sót, frissen őrölt borsot. Kézi mixerrel összeturmixoljuk, úgy, hogy egy kicsit darabos maradhat. Ezután addig főzzük, míg az olaj fel nem jön a tetejére.
Forrón üvegekbe szedjük, lezárjuk és fejre állítjuk. 5 perc után száraz dunsztba tesszük és itt hagyjuk kihűlni.
Ebből a mennyiségből 5 db 2,5 dl-es üveg telt meg.

2011. szeptember 9., péntek

Sorsoltam!

Ma reggel megtartottam a meghirdetett ajándéksorsolást. Tegnap este még azon voltam, hogy a random.org gépi sorsolását veszem igénybe. Ma reggel mégis úgy döntöttem, hogy az első sorsolást a blogomon a kisfiam segítségével bonyolítom le. Milyen jól tettem. Nagyon élvezte, öröm volt nézni. Még iskolába indulás előtt én megírtam a cetliket, hajtogattam, tálba dobtam. Ő pedig keverte a cetliket a tálban, majd kihúzott egyet, közben én fotóztam, hogy minden lényeges mozzanatot megörökítsek.


Köszönöm szépen mindenkinek a részvételt. Nagyon jó volt olvasni a hozzászólásokat, mindegyik nagyon érdekes volt számomra.



A korábbi bejegyzésben az én véleményemet nem olvastátok. Azt erre a posztra tartogattam. Hozzám a francia és a görög konyha áll legközelebb. Igazából mindent szeretek, mindent szívesen kóstolok és kipróbálok, de úgy gondolom, mégis ez a kettő, amelyik a legközelebb áll hozzám. A francia a kifinomultsága és sokrétűsége miatt, a görög pedig nyaralások emlékét idézi.



A sorsolás eredménye pedig, akinek a nevét a kisfiam kihúzta a tálból:  kekezust.


Gratulálok a nyereményedhez! Kérlek írj egy e-mailt a vaniliaakonyhaban@citromail.hu e-mail címre, küld el a neved, címed, telefonszámod.
Nyereményedet a kiadótól fogod megkapni, a sorozat kötetei azok megjelenésekor kerülnek postázásra.

2011. szeptember 4., vasárnap

Ízek és Kultúrák gasztronómiai sorozat

A HVG Kiadó 2011. augusztus 31 és 2012. február 15 között kéthetente egy 13 részes gasztronómiai sorozatot jelentet meg  Ízek és kultúrák címmel.
Egy-egy gasztrokulturális kiadványban lépésről lépésre ismerteti meg az olvasókkal a legismertebb nemzetközi konyha specialitásait. A könyvekben részletesen beszámolnak az adott kultúra gasztronómiai hagyományairól, a legfontosabb alapanyagokról, valamint a legjellemzőbb receptekről. A kötetekben képekkel illusztrálják az egyes főzési munkafázisokat, mely különösen az egzotikus ételek receptjeinél lehet hasznos. 
Bővebb infó a könyvsorozatról a www.izek.hvg.hu oldalon, ahol a sorozat könyveibe bele is lapozhatunk.

Az első kiadvány már kapható az újságárusoknál. Ez a mexikói konyha. Bár a mexikói konyha kissé távol áll tőlem, egy-egy emblematikus ételüket magam is szoktam készíteni. A kiadvány, amely igényes kemény borítást kapott 120 oldalon részletesen bemutatja a mexikói konyhaművészet gyökereit, a jellemző alapanyagokat, a mesztic kultúra ünnepi ízeit, tortillákat, csilikülönlegességeket és a csokoládéról is olvashatunk, melyet Mexikó őslakói az istenek adományának tekintettek.
A könyvben összesen 15 recept található az előételektől kezdve desszertekig. Minden recepthez minden egyes munkafázist fotóval illusztráltak, ami a mexikói konyhával most ismerkedőknek hasznos lehet. Bár engem zömében egy nagyon szép ételfotó szokott főzésre és kipróbálásra inspirálni, a könyvben egész oldalas ételfotókat is találunk.




Recept is lesz, a következőként megjelenő kiadványból, ami az egyik hozzám legközelebb álló konyha.
Csütörtök éjfélig kommentben írjátok meg számotokra a fenti gasztronómia sorozatban megjelenő nemzetek konyhái közül melyik vagy melyek a kedvencetek és miért. Egy szerencsés kommentelő megnyerheti a 13 részes könyvsorozatot. A könyveket a nyertes részére a cím egyeztetése után a kiadó fogja elküldeni. Pénteken délelőtt pedig sorsolás, nézzetek vissza akkor az eredményért.

2011. augusztus 12., péntek

Kacsamáj terrine áfonyás-ribizlis chutney-val

A Csillagánizs táborban ettük ezt az eszméletlenül finom kacsamáj terrine-t. A chutney-t a reggelihez készítettük, a portóis májas mellé, de nekem ez a terrine sokkal jobban ízlett. Hamarjában beszereztem egy terrine formát, és elkészítettem a családom és a vendégeim nagy megelégedésére. Nagyon nagyon finom és nem bonyolult elkészíteni. A készítése során kellett egy kis telefonos segítséget kérnem, mert a receptet Várvizi Péter mondta el nekünk, de az kimaradt, hogy zsír lesz a tetején. Mivel én még sose készítettem ilyet, nem tudtam mi a teendő, így Tímeát hívtam fel, aki segített nekem. Ezúton is köszönöm neki, hogy pont elérhető volt. Péter egy libamáj terrine receptje a Gusto magazin 2010 decemberi számában olvasható.




Hozzávalók a terrine-hez: 50 dkg kacsamáj, 7 g só,
50 g alkohol a következőkből:  18 g tokaji aszú, 17 g portói, 8 g konyak, 7 g cseresznyepálinka

Hozzávalók a ribizli-áfonya chutney-hoz: 2 db lilahagyma, 1 db kápia paprika, 1 db chili paprika (én kihagytam) 2 gerezd fokhagyma, 1 diónyi gyömbérdarab, 140 g muscavado cukor, kevés kínai ötfűszer keverék, 2 dl vörösborecet, 100 g ribizli, 100 g áfonya



A terrine elkészítése: A májat alaposan kierezzük. Ezután a sóban a májdarabokat megforgatjuk, majd az alkoholkeveréket a májdarabokra öntjük és alaposan átforgatjuk benne. Egy nagyobb méretű dobozban 24 órára a hűtőbe tesszük. Ez alatt a máj az alkoholt teljesen magába szívja. 
A májdarabokat a terrine formába szórjuk, alaposan belenyomkodjuk, majd a terrine formát lefedve a 110 fokos sütőbe helyezzük úgy egy tepsibe, hogy abba előtte forró vizet töltöttünk. Ha nem vízfürdőben készítjük, akkor 90 fokra kell a sütőt előmelegíteni. Kb fél óra alatt a terrine belső hőmérséklete eléri az 56 fokot, melyet maghőmérővel  ellenőrizhetünk. Ekkor már egy zsírréteg lesz a tetején, amit lekanalazunk vagy leöntünk róla. Végül a formában hagyjuk kihűlni. Hűtőbe tesszük, szeletelve tálaljuk. A formából szépen ki lehet emelni.

A chutney elkészítése:
Apró kockára vágjuk a lilahagymát, a kápia paprikát és a fokhagymát is. Kevés olívaolajon a lilahagymát megfonnyasztjuk, rádobjuk a fokhagymát, majd a kápia paprikát is. Elkeverjük, rászórjuk a cukrot, hagyjuk, hogy karamellizálódjon. Ráöntjük a vörösbor ecetet és addig forraljuk, amíg be nem sűrűsödik. Kínai ötfűszer keverékkel, chilivel (elhagyható) és gyömbérrel ízesítjük. A végén adjuk hozzá az áfonyát és a ribizlit. Ekkor még 3 percig forraljuk és kész is. Májas mellé, grillhúsok mellé kitűnő.


Terrine készítések még: Chili és VaníliaÍzbolygó

2011. augusztus 7., vasárnap

Csillagánizs nyári tábor 3. nap

A nap 10 órakor reggelivel indul a Légli Majorban. Frissen sült házi kenyérrel és friss kaláccsal vártak a háziak ránk. Készítettek friss vargányával  rántottát, voltak finom sajtok, finom vaj, lekvárok. Nem volt okunk panaszra ezen a reggelen sem
Tímea felhívta a figyelmünket, hogy óvatosan reggelizzünk, hiszem fél 1-re van asztalunk foglalva a  Kistücsökbe. Reggeli után elköszönés, hiszen nem mindenki tart velünk Balatonszemesre. Közben vásároltunk borokat, némi apróságot a fazekas műhelyből és elindultunk, van aki haza, van aki a Kistücsökbe Balatonszemesre. Ezennel véget ért a Csillagánizs első nyári tábora.


Már régebben is kis szerettem volna próbálni ezt a sokat dicsért balatoni éttermet. De csak ezért külön nem mentünk le a Balatonra, amikor pedig ott vagyunk, akkor szinte mindig barátokkal vagyunk és közösen főzünk.


Lehet, hogy túl nagy várakozással érkeztünk, az is hatással lehetett, hogy fantasztikusakat ettünk ezen a hétvégén, közvetlenül a Kistücsök-beli látogatás előtt és hogy Tímea szavaival éljek, mi már nem vagyunk átlagos vendégek. Összességében azt kell mondjam nem volt rám nagy hatással. Az étel finom volt, a kiszolgálás pontos. A Kistücsök még mindig kiemelkedik a Balatoni éttermek közül, és ha ott járok, és biztosra akarok menni, őket választom.
Amiket ettem:
üdvözlőfalatként paradicsomlé bazsalikomhabbal
kovászos uborka leves
szarvascomb vadasan burgonyafánkkal
házi krémes málnahabbal (nem fotóztam, mert bordó terítőn és az üveg tányéron nem érvényesült, viszont finom volt)


Ebéd után elköszönés. A hétvégét a teraszunkon elfogyasztott finom fagyik zárták.

2011. augusztus 6., szombat

Csillagánizs nyári tábor 2. nap

A mai programot ismerve ismét nagyon sok izgalmas dolog vár ránk. Kezdődött azzal, hogy reggel fél 7-re volt a találkozó hirdetve annak, aki a kalács dagasztást is szeretné látni és a kenyér hajtogatást is. Merthogy háromszor hajtogatott kenyér sült ezen a reggelen. Aki csak a kalácsfonást akarta megnézni, annak elég volt fél 8-ra érkeznie. Aki pedig inkább a pihenést választotta, azt 9 órára várta a megterített asztal a teraszon reggelizni.



Én 6-kor óra nélkül ébredtem, a szállásunkról átmentem a Majorba, itt már Tímea erős kávéval várt mindenkit, a csapat harmada meg is érkezett. Először megnéztük, hogy kell a kenyeret hajtogatni, majd formázni, ami a reggelihez készült.  Ezután bedagasztottuk a kalács tésztáját, amit félreraktunk kelni.


A megkelt kalácstészta fonása következett, először négybe vágtuk, mivel ebből a mennyiségből négy csinos kalácsot fontunk. A fonást azért akartam mindenképpen megnézni, mert nekem eddig nem sikerült nagyon szépre, de nem jöttem rá, hogy a hibát hol követtem el. Igaz, csak 3 kalácsot fontam meg eddig, de a kisfiam már nagyon várta a gusztusos, nem csak finom kalácsokat.


Most már tudom, hogy nagyon fontos, hogy a fonatok azonos vastagságúak legyenek, így nem nyomja el egyik a másikat. Arra is figyelni kell, hogy ne túl laza fonatot készítsünk.


Hamarosan elérkezett a reggeli ideje. Megsült a kenyér, kisült a fonott kalács, tálalásra kerültek a tegnap készült finomságok. Juhtúrós körözött, amiben kapribogyó is van, petrezselymes csülökpástétom, portóis májas, mellé ribizli-áfonya chutney, finom sajtok (ezt nem mi készítettük, de nagyon finom volt).


Ennyi finomságot egy asztalon! Ráadásul mind egytől egyig saját készítés. Az általunk készített joghurtból gyümölcsjoghurtot kevertünk, úgy, hogy házi lekvárral ízesítettük. Tünde hozott kétféle lekvárt, az egyik sárgabarack pisztáciával és kakaóbabtörettel, a másik sárgabarack cseresznye Camparival. Tímea egy amaretto-s áfonya-cseresznye lekvárt hozott és kaptunk Várvizi Péter által készített ringló lekvárból is. Gyakorlatilag minden elfogyott. Reggeli után bementünk a házba, hogy meghallgassuk Várvizi Péter előadását.


Péter a franciaországi L'Auberge de I'Ill három Michelin csillagos étteremről mesélt nekünk, ahol már több alkalommal volt stázsolni. Gyönyörű fotókkal illusztrálta előadását. Elmesélte hogyan működik egy ilyen étterem, bemutatta a konyhát, hogyan épül fel, hogyan működik, milyen helyiségekből áll, milyen profi szervezést igényel, hogy a kint ülő 55 vendég mindent időben, maximális minőségben kapjon a tányérjára. Az eladás 2 óra volt, de csak úgy szívtuk magunkba Péter szavait, nagyon érdekes volt, az idő gyorsan elrepült.
Előadás után kaptunk egy finom, könnyű ebédet, amit ezúttal nem mi készítettünk. Ilyen változatos és kiadós reggeli után igazán jól esett a könnyű ebéd, igaz, ez is 4 fogásból állt. Sárgaparadicsom leves, kecskesajtos-mandulás gombóc, bazsalikomos-pesztós babfőzelék csirkemellel és mézes-vaníliás füge desszertnek. Remélem jól írtam mindent, ezeknek az ételeknek a receptjét később kapjuk meg.


A teraszon elfogyasztott finom ebéd után visszamentünk a házba, ahol az uzsonna elkészítése következett. Ez volt a hétvége egyik fénypontja, annyira finom volt. Vaníliakrémes-áfonyás pate a croissant. Nem tűnt bonyolultnak, főleg, hogy a tészta és a krém már elő volt készítve, azt Péter készen hozta.  Ezt az eszméletlenül finom süteményt biztos, hogy el fogom készíteni itthon is.


Miután 2 tepsit telepakoltunk, átsétáltunk Légli birtokra, ahol már várt a befűtött kemence. Ebben sült meg az uzsonnánk. A sütemény mellé kísérőnek rozéfröccsöt kaptunk, az előző nap elkészült levendulaszörppel meghúzva. Tudom, ízlések és pofonok,  nekem a levendulaszörp nem ízlett különösebben. Ez volt az egyetlen, amire a hétvége folyamán azt mondtam, hogy nem igazán jön be. Talán nem véletlenül mondják, hogy a levendula ételekben alkalmazása mennyire megosztó tud lenni.


Ennyi jó dolog után kaptunk 1 órányi pihenőt. Akinek volt kedve, az meglátogathatta a fazekas műhelyt, de volt aki inkább a csendes pihenőt választotta, mint jómagam is. 6 órakor volt ismét találkozó és fél 7-kor elkezdtük főzni a vacsoránkat a Csillagánizsban megszokott módon. Péter nagyon kitett magáért, mikor a vacsora menüt összeállította. Íme ma esti menü: 
-Kacsamell és kacsamáj terrine falat (ezt nem mi készítettük, receptet kaptunk) 
-Korhely halászlé
-Fürj melle és combja mustármagos szósszal és szarvasgombával
-Capuccino csészében

A terrine-t Péter készen hozta, a mi dolgunk a többi 3 étel elkészítése volt. A desszert összeállításával indítottunk. Elsőként készítettünk egy, a képen is látható csészét ostyából. Még fület is erősítettünk rá karamellel.  A csészébe 5 különböző réteg került és az egész valóban úgy nézett ki, mint egy capuccino. Eszméletlen ötletes és látványos. És persze finom is. Csokis piskóta, csoki mousse, espresso granita, ristretto hab, tetején tejszínhab, megszórva kakaóporral és kakaóbab törettel.


Desszert készítés után következett a korhely halászlé. Ez az az étel, amihez eleinte nem sok bizodalmam volt. Fehér lé, ecetben marinált zöldségek, gyömbér, tejföl. Jelentem, a hétvége egyik legfinomabb étele. kerekedett ki a bográcsban. A férjem, aki nagy halászlé rajongó, őt is levette a lábáról.


Ettünk ezen az estén fürjet is, ami igen jól sikerült, mellé finom salátát, sült skót felföldi burgonyát, tetején szarvasgombával. A serpenyőben sült fürj mell és konfitált fürj comb nagyon ízletes volt. Azoknak a gyönyörű szarvasgombáknak mindenki a csodájára járt. Ettem már korábban többször olyan ételt, mely ezzel volt fűszerezve, de a kezemben még sose tartottam, ráadásul nem kis méretűek voltak, nagyobb diónyiak.


Az est zárásaként pedig a desszert tálalása. Minden elismerés Várvizi Péternek, hogy így megkomponálta. Nagyon finom volt, nem csak látványos. Francia szókincs ismét sok új kifejezéssel bővült.
Elsőként  hajszálvékony ostyalapok feltekerésével készült a csésze (Masse Barquette), ebből az ostyalapból készült a fülük is, amit karamellel ragasztottunk az oldalára.
A csészébe a következő rétegek kerültek sorban:  Először liszt nélküli csokis piskóta (Biscuit chocolat), majd egy csokoládé mousse (pastilla au chocolat) erre a kávésorbet (granité au café), majd egy risretto-s tejszínes hab (espuma au capuccino), erre került friss tejszínhab (chantilly), a végén pedig az egész meg lett szórva  kakaóporral és kakaóbabtörettel (poudre au cacao, grué cacao).


A fogások mellé kaptunk borokat is Légli Gézától. Ezúttal 3 másikat kóstolhattunk. Jó hangulatban telt az este a teraszon, gyertyafénynél. Nagyon intenzív és eseménydús nap után éjfél előtt köszöntünk el asztaltársaságunktól. Milyen szerencse, hogy holnap 10 órára lett meghirdetve a reggeli.